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石耳

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石耳是祁门特产之一,因其形似耳,并生长在悬崖峭壁阴湿的石缝中而得名。又因其形状象蘑菇,故又称之为“石菇”,它还有岩耳、石壁花等名,在植物分类学上属地衣门、石耳科。

石耳是真菌和藻类两种低等植物高度结合的共生复合体,在祁门多生长在海拔1700多米的山脊、山腰一带。得天独厚的自然环境,为石耳提供了生长发育的良好条件。

石耳外形扁平,体呈叶状,块大厚实,表面有绒毛,背面灰黑色,腹面中间有一粗壮的“脐”,它就靠着这个奇妙的小吸盘似的脐,才得以在悬崖峭壁上安家落户。它通过真菌的菌丝,从岩缝、雨水,以至云雾、霜露中吸收水份和无机物,供给含有叶绿素的藻类进行光合作用,将简单的无机物合成为复杂的有机物质,以供给 这种菌藻复合体生物生长发育。到了成熟阶段,石耳就会释放出许多由菌丝包围藻体的粉芽,随风游荡,一旦碰上适宜的岩石,粉芽就会萌发生长,产生石耳的新一代。

祁门石耳,品质颇佳,采作药用历史悠久,在《祁阊志》(成志于1333年左右)中曾记有“石耳生长山之崖,重绠取之”等文字。由此推知,采摘石耳的历史至少应在6百年以上。石耳现在都为野生状态,生长缓慢。一般需要67年时间才能长成。因此数量稀少,采摘也十分困难。有经验的药农,每年在5——10月间,选择晴朗的天气,结伴带着特制的竹筐、砍柴刀和粗麻绳,凭着胆量和高超的技能,攀悬崖,登陡壁,到处觅采。目前全县年产量约1000公斤以上。

石耳含有高蛋白和多种微量元素,是营养价值较高的滋补食品,为稀有的名贵山珍。其食用方法,大致可分为甜、咸两种。甜食是用冰糖或白糖清蒸,亦可加入红枣、莲子、桂园肉之内的果品。咸食可用来煨汤、蒸食、煮食、炖鸡、炒肉等。石耳肉丝汤,甘香异常,久食不厌。夏季在肉汤中放几片石耳,则肉汤不易变质。用来炖鸡,格外鲜美,徽州名菜“石耳炖鸡”即以汤汁鲜美、清香异常而闻名。还有石耳清蒸鸡、石耳炖鸽、石耳炖蹄膀、石耳豆腐汤、芙蓉石耳、三元石耳等菜,俱脍炙人口。

石耳性味甘平,不仅是珍稀的佳肴,而且还是良药,有清凉和滋补作用,可以清肺热、养胃阴、滋肾水以及益气活血、补脑强心,对肺热咳嗽、肺燥干咳、胃肠有热、便秘下血、头晕耳鸣、月经不调、冠心病、高血压等均有良好的食疗效果,尤其对身体虚弱、病后体弱的滋补效果最佳。近年,医学家从石耳中提取的生理活性物质,有明显的抗癌作用。


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