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【人民政协报】古法祁红带着手艺人的温度

2018-03-23 10:41:53 祁门政协网 阅读

伴随茶叶需求量的增加,传统的手工制茶工艺不断地被更高效、便捷的机械代替。但与此同时,手工制茶的传统,在历经时代铅华后,依然未被遗忘和淘汰。在安徽省黄山市祁门县,有人选择逆流而上,于是,一片片沿袭古法制作的茶叶上,留下了手艺人的温度。

来到祁门县祁眉有限公司的一处加工点,迎接我们的不是轰隆隆的机器声,而是炒茶师傅红彤彤的脸、炭火烘焙房里柔和的光,还有整个厂间四溢的醉人的茶香。

厂房里坐着四五排炒茶师傅,人人面前是一口炭火加温的炒茶锅,只见他们双手有条不紊地搓着,在为茶叶理条塑形。

“这是刚下锅的茶,一点儿也不烫。”一位师傅热情地招呼着记者亲自尝试,下手后,湿乎乎的茶叶带着锅温,记者还是清晰感觉到了其中的热度。

“现在主要是塑形,所以锅温一般是在70℃左右。”他们每日的工作就是不停地炒制理条,一锅大概30分钟。从早上7点开始炒制,忙的时候要到晚上10点。每天十几个小时,70℃,师傅们的手早已成为“铁手”。

一位大姐向记者展示了自己与男师傅们同样

粗黑的手,她说,水泡一层又一层,已经化为厚厚的茧。

“传统工艺重在精细。一个环节出问题,都出不了好茶。因为这些环节不是靠电脑控制,都

是靠经验。”黄山市政协委员、祁眉有限公司总经理张惠民是黄山市级祁门红茶制作技艺代表性传承人,他介绍,让一个人把所有流程都做完不太可能,每个环节都要请专门的师傅来做,比如专门的萎凋师傅、发酵师傅、烘干师傅等。

“我们是按照祁门红茶最传统的工艺在做,不像机械化那样可以批量生产,基本上的程序就是摊晾、萎凋、揉捻、发酵、拉毛火成形。”一到这时候,张惠民每天的工作路线就是从这个加工点到下一个加工点,不断监看进程和指导。

手工制作环环相扣,每一步都大意不得。

芽叶的萎凋就非常有讲究。“摊晾后的芽叶上萎凋槽,要铺得匀整,厚度一般在7公分左右。要先吹一个小时冷风,再慢慢加温。这实际上是芽叶脱水的过程,由于叶子的老嫩程度不同,脱水的程度也不同。若是脱水不够,揉捻就比较难。揉捻实际上就是要充分破碎叶细胞,也要分三次,轻揉、重揉再轻揉,需要3个小时左右,这样才能为下一步的发酵做好准备。”张惠民介绍,“完成所有的步骤大概需要48小时,且出来的茶还只是毛茶,之后还要精加工。虽耗时耗力,经济价值倒也十分可观。”

2006年,当张惠民最早决定手工制作祁门红茶时,不少人断言“不可能成功”。详细的市场调查,却为他这个半路出家的茶人带来了底气。

“我当时做茶时,正赶上祁门县‘绿改红’,在市场上流通的多是切碎的工夫茶,最高也只能卖到180元/斤。而

祁门红茶又多走出口,内销市场还有待开发。要符合国内市场消费者的需要,我们打算沿袭古法做传统手工制作的茶叶,在传承中创新。”

为此,张惠民与同事用了3年时间,不断反复试验。“从高、中、低海拔的叶子,到芽头、一芽一叶、一芽二叶,到不同时期的不同叶子,同一时期的不同叶子,我们都在反复比对,后来发现一芽一叶的芽形好看,口感也相对饱满,香气也足够,大多数人都能接受。2009年上市时,茶叶就已经卖到了2800元/斤,今年已达到3200元/斤。这种传统手工技艺不仅不过时,还为我们带来了福音。”

摘自《人民政协报》2016-04-29期休闲周刊



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